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제목
[일반] 매운맛과 느끼한 맛
이름
허정인
작성일
2018-08-31


매운맛과 느끼한 맛


 1. 매운맛  


  매운맛은 통증의 맛이라고 표현할 수 있다. 즉 음식과 닿는 부위에 강한 통증을 유발한다는 것이다. 다른 맛과는 달리 매운맛이 나는 음식을 먹을 때는 입안만 얼얼한 것이 아니라 뱃속도 화끈거리게 되는데 그것은 위에서도 심한 통증을 유발하기 때문이다.
  채소에 매운맛을 내는 성분들은 매우 다양하다. 마늘의 매운맛은 알리신(Allicin), 고추의 매운맛은 캅사이신(Capsaicin), 무의 매운맛은 알린(Allin), 생강은 쇼가올(Shogaol)과 진저롤(Gingerol), 후추는 피페린(Piperine)과 차비신(Chavicine), 그리고 양파는 황화알릴설파이드(Allyl propyldisulfide, Diallyl disulfide)등이 매운맛 성분들이다.
  이 매운맛 성분 중 알리신, 알린, 황화알릴설파이드 등의 성분들은 비타민B1의 작용을 도와 콜레스테롤의 대사를 촉진시켜 혈중 중성지방 수치를 낮추는데 효과적이다. 따라서 고지혈증이나 콜레스테롤 수치가 높은 사람들은 양파를 갈아서 주스 형태로 먹으면 좋다. 또한 항균 및 살균작용도 하여 대장균 증식을 억제시키며, 입맛이 없을 때 매운 음식을 먹으면 식욕을 회복 할 수 있다. 그러나 위에 염증이나 위염, 위궤양 등의 질병이 있는 사람들은 가급적 매운 음식을 피하는 것이 바람직하다.
  불닭과 같이 화끈거리는 맛의 경우 고추의 매운맛을 그대로 남겨 통증의 수준을 느끼게 되는데, 이처럼 매운 음식들을 먹고 난 뒤 우유를 먹으면 매운맛이 사라질 수 있다. 이것은 우유에 함유된 카제인 단백질과 칼슘 그리고 유지방 등이 매운맛 성분과 결합하여 혀를 진정시켜 주고 통증을 가라앉히는 역할을 하기  때문이다, 그러므로 매운 음식을 먹을 때는 물을 마시는 것보다 우유를 마시는 것이 더 효과적이다.


2. 느끼한 맛의 유혹

패스트푸드점에서 치즈가 가득한 피자나 감자튀김을 먹고 있으면 자신도 모르는 사이에 기름진 맛에 빠져들게 된다. 이처럼 사람들이 패스트푸드 같은 기름진 음식에 빠져드는 것은 사람의 혀가 느끼한 맛에 대하여 매우 우호적이기 때문이다. 기름진 음식이 건강에 좋지 않다는 것은 잘 알고 있지만 스스로도 인식하지 못할 만큼 빠져들게 되는 것이다.

동물성 기름보다 식물성 기름이 건강에 좋다는 연구보고가 많이 나올 시기에, 세계적인 패스트푸드점에서 감자튀김에 사용하는 동물성 기름을 한꺼번에 식물성 기름으로 바꾼 일이 있었다. 그런데 놀랍게도 매출이 절반 이하로 뚝 떨어졌는데, 그 이유는 식물성 기름이 동물성 기름에 비하여 맛이 없었기 때문이다. 이처럼 우리 인간의 혀는 동물성 기름처럼 기름진 맛에 더욱 매력을 느끼는 것이다.

미국의 세인트루이스 워싱턴의과대학 연구팀은 지방의 맛을 더 잘 느끼는 특정한 수용체 단백질이 존재한다는 사실을 밝혀냈다. 수용체 단백질을 많이 생성시키는 사람은 지방을 쉽게 감지하여 일정수준 이상 지방을 섭취하지 않을 수 있지만, 반대로 수용체 단백질 생성이 적어 지방에 둔감한 사람은 더 많은 지방을 섭취할 수 있다고 주장했다. 평소 스님이나 채식주의자 등 기름진 음식을 적게 섭취하는 사람은 느끼한 맛을 선호하지 않는다. 반면 기름진 음식을 많이 먹는 사람은 상대적으로 느끼한 맛을 선호하는데, 이는 지방에 대한 반응 민감도가 떨어져 다른 사람과 동일한 만족감을 느끼고자 더 많은 양의 지방을 섭취하게 되는 것이다. 그러나 특정 수용체 단백질의 양은 유전을 통해서 또는 우리가 먹는 식단 모두에 의해서 바뀔 수도 있다. 따라서 지방의 섭취를 줄이고 식이섬유가 풍부한 과일이나 채소를 꾸준히 섭취한다면 여러 가지 질병을 예방할 수 있을 것이다.

 

[ 출처 ] : 우리 몸이 원하는 맛의 비밀/ 노봉수 지음.



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